Im Laden werde ich oft gefragt, warum Buttercreme manchmal körnig oder wässrig wird. Das ist ein bekanntes Phänomen: Die Buttercreme ist geronnen. Doch was passiert dabei genau, warum geschieht es und—am wichtigsten—wie behebt man es? In diesem Blog erkläre ich alles.
Wenn deine Buttercreme körnig aussieht und kleine Feuchtigkeitströpfchen sichtbar sind (oder sogar eine Flüssigkeitspfütze am Schüsselboden), ist sie geronnen. Das bedeutet, dass sich das Fett der Butter und die Flüssigkeit getrennt haben und keine homogene Masse mehr bilden. Der Geschmack bleibt gleich, aber die Textur wird sandig und das Aussehen ist wenig appetitlich. Wegwerfen musst du sie jedoch nicht. Später zeige ich dir, wie du sie wieder glatt und cremig bekommst. Zuerst erkläre ich, warum Buttercreme überhaupt gerinnen kann.
Der häufigste Grund sind große Temperaturunterschiede zwischen den Zutaten. Ist die Butter noch kalt, während die anderen Zutaten Raumtemperatur haben, kann die Creme schnell gerinnen. Achte also darauf, dass alle Zutaten ungefähr die gleiche Temperatur haben.
Ein weiterer Grund ist das schnelle Hinzufügen einer dünnen Flüssigkeit zu fester Butter. Der Konsistenzunterschied kann die Creme „schocken“. Das lässt sich vermeiden, indem du die Zutaten zuerst „verwandt machst“: Mische eine kleine Menge der dünneren Flüssigkeit unter die Creme, bevor du den Rest zugibst. So verbinden sie sich viel leichter.
Manchmal lässt es sich nicht verhindern. Bereits hergestellte Buttercreme aus Kühlschrank oder Gefrierfach gerinnt fast immer beim erneuten Aufschlagen. Auch das Hinzufügen von Lebensmittelfarbe kann gelegentlich dazu führen.
Die Lösung: sanft erwärmen. Stelle die Schüssel kurz in warmes Wasser oder erhitze sie 10–15 Sekunden in der Mikrowelle (etwas länger, wenn sie sehr kalt ist). Vorsicht: Wird sie zu warm und schmilzt, ist sie nicht mehr zu retten. Danach kräftig aufschlagen und die Creme wird wieder wunderbar glatt.
Links: geronnene Buttercreme (mit ockerfarbener Farbe). Rechts: das Ergebnis nach leichtem Erwärmen und erneutem Aufschlagen.
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