Sauerteig pflegen: so bleibt dein Starter stark und aktiv

Sauerteigstarter pflegen: so bleibt dein Starter stark und aktiv

Viele Menschen glauben, dass das Pflegen eines Sauerteigstarters dasselbe ist wie ihn anzusetzen. Doch es gibt einen wichtigen Unterschied. Wie du deinen Starter fütterst, sobald er aktiv ist, entscheidet darüber, ob er stark bleibt oder schwach und zu sauer wird. Da diese beiden Phasen häufig verwechselt werden, widmet sich dieser Blog ausschließlich der Pflege eines Sauerteigstarters.

Wenn du deinen Starter weiterhin wie in der Startphase fütterst, erhält er langfristig zu wenig Nahrung. Das Ergebnis ist ein saurer, träger Starter mit wenig Triebkraft. Mit der richtigen Pflege bleibt dein Sauerteigstarter stabil, aktiv und zuverlässig.

Hast du noch keinen aktiven Starter? Dann lies zuerst den Blog Sauerteigstarter ansetzen (mit Roggenmehl), in dem Schritt für Schritt erklärt wird, wie du deinen Starter aufbaust.

Wann beginnt die Pflege deines Sauerteigstarters?

Sobald dein Starter aktiv ist – er verdoppelt sich nach dem Füttern, riecht frisch-säuerlich und zeigt viele Bläschen – kannst du von der Startphase zur Pflege übergehen. Das ist meist zwischen Tag 6 und 10 der Fall.

Ab diesem Zeitpunkt:

erhöhst du die Futtermenge (Anpassung der Fütterungsratio)

richtest die Pflege nach deiner Backhäufigkeit aus

Wie oft sollte man einen Sauerteigstarter füttern?

Das hängt davon ab, wo der Starter gelagert wird und wie oft du backst.

Bei Raumtemperatur:
1–2 Mal täglich füttern

Im Kühlschrank:
Etwa einmal pro Woche füttern.
Nimm den Starter immer aus dem Kühlschrank und lasse ihn zuerst auf Raumtemperatur kommen. Nach dem Füttern bleibt er bei Raumtemperatur, bis er wieder aktiv wird und sich dem Höhepunkt nähert. Erst dann kommt er zurück in den Kühlschrank.

Die richtige Fütterungsratio

In der Startphase wird meist eine 1:1:1-Ratio verwendet. Für die dauerhafte Pflege ist diese jedoch nicht geeignet.

Nach dem Ansetzen erhöhst du die Ratio auf:

1:3:3

1:5:5

Je höher der Mehl- und Wasseranteil:

desto länger dauert es bis zum Höhepunkt

desto stärker und aktiver wird der Starter

Auch die Umgebungstemperatur spielt eine wichtige Rolle.

Mehl, Wasser und Hygiene

Verwende bevorzugt:

Lauwarmes bis warmes Wasser (nicht über ca. 45 °C)

Vollkornmehl oder teilweise Roggenmehl

Achte außerdem auf Sauberkeit:

saubere Löffel

saubere Gläser

Wie viel Starter brauchst du?

Eine kleine Menge reicht völlig aus, zum Beispiel:

10 g Starter

50 g Mehl

50 g Wasser

Starter lange nicht gefüttert?

Ein brauner Flüssigkeitsfilm ist kein Schimmel, sondern ein Hungersignal.

Unterrühren

Bei Raumtemperatur stehen lassen

Mehrere Peak-to-Peak-Fütterungen durchführen

Woran erkennt man einen aktiven Starter?

Verdoppelt sich nach dem Füttern

Viele Luftblasen

Frischer, mild-säuerlicher Geruch

Luftige, leicht elastische Textur