Faire son propre pain au levain a quelque chose de magique. Avec seulement de la farine, de l’eau et un peu de patience, on crée un levain vivant qui apporte saveur, caractère et une croûte délicieusement croustillante à ses pains. Dans cet article, je t’accompagne pas à pas dans la réalisation de ton propre levain à base de farine de seigle — idéal pour les débutants en panification au levain.
La farine de seigle est parfaite pour démarrer un levain. Elle est riche en nutriments et en levures naturelles, ce qui permet souvent au levain de devenir actif plus rapidement qu’avec de la farine de blé. Pour les débutants, un levain au seigle est donc un choix fiable et rassurant.
Ingrédients
Farine de seigle complète (100 %)
Eau (de préférence tiède)
Un bocal en verre (env. 500 ml)
Cuillère ou spatule
Balance de cuisine
Mélange :
50 g de farine de seigle
50 g d’eau
Remue jusqu’à obtenir une pâte épaisse et lisse. Nettoie les parois du bocal, pose le couvercle sans le fermer hermétiquement et place le bocal dans un endroit chaud (environ 20–24 °C).
Tu verras peut-être déjà quelques petites bulles, ou bien rien ne se passera encore — les deux situations sont tout à fait normales.
Ajoute :
50 g de farine de seigle
50 g d’eau
Mélange bien, couvre à nouveau sans fermer complètement et laisse reposer.
C’est maintenant que tout commence. Le levain peut sentir légèrement acide, faire des bulles ou même retomber temporairement. Tout cela fait partie du processus naturel de fermentation.
Répète chaque jour :
Jette la moitié du levain
Ajoute :
50 g de farine de seigle
50 g d’eau
Continue à nourrir et mélanger quotidiennement. À ce stade, tu peux, si tu le souhaites, remplacer progressivement une partie de la farine de seigle par de la farine de blé.
Ton levain est prêt lorsqu’il :
Double de volume en 4 à 6 heures après le nourrissage
Dégage une odeur agréablement acidulée (pas piquante ni désagréable)
Est rempli de petites et grandes bulles
Cela se produit généralement entre le 5ᵉ et le 7ᵉ jour.
Utilise toujours des ustensiles propres
Ne couvre pas le bocal avec un tissu ; cela favorise le développement de moisissures
Place un élastique autour du bocal après chaque nourrissage pour suivre facilement la croissance du levain
Ton levain est maintenant officiellement vivant ! Dans les jours à venir, il deviendra de plus en plus fort et développera davantage de caractère. Avec un peu d’attention et de régularité, tu pourras en profiter pendant des années. Dans mon prochain article, je t’expliquerai tout sur l’entretien du levain : à quelle fréquence le nourrir, quoi faire s’il devient moins actif et comment le conserver lorsque tu ne fais pas de pain pendant un certain temps.
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