En boutique, on me demande souvent pourquoi une crème au beurre devient granuleuse ou aqueuse. C’est un phénomène courant : la crème au beurre a tranché. Mais que se passe‑t‑il exactement, pourquoi cela arrive‑t‑il et—surtout—comment la récupérer ? Je vous explique tout dans cet article.
Si votre crème au beurre paraît granuleuse et que vous voyez de petites gouttes d’eau à la surface (ou pire, une flaque au fond du bol), c’est qu’elle a tranché. Cela signifie que la matière grasse et l’humidité se sont séparées et ne forment plus une émulsion homogène. Le goût reste bon, mais la texture devient sableuse et l’aspect peu élégant. Pas de panique : inutile de la jeter. Plus loin, je vous montre comment la rendre à nouveau lisse et onctueuse. Commençons par comprendre pourquoi elle tranche.
La raison principale est une différence de température entre les ingrédients. Si le beurre est encore froid alors que les autres ingrédients sont à température ambiante, la crème peut facilement trancher. Assurez‑vous que tout soit à la même température.
Une autre cause est l’ajout trop rapide d’un liquide fluide dans une base très épaisse. La différence de texture peut déstabiliser l’émulsion. Pour éviter cela, « faites connaissance » : incorporez d’abord une petite quantité du liquide avant d’ajouter le reste. Ils s’harmoniseront beaucoup mieux.
Parfois, c’est inévitable. Une crème au beurre conservée au réfrigérateur ou au congélateur tranche presque toujours au refoisonnement. L’ajout de colorant peut également provoquer ce phénomène.
La solution : réchauffer très légèrement. Placez le bol quelques instants dans de l’eau chaude ou chauffez 10–15 secondes au micro‑ondes (un peu plus si elle est très froide). Attention : si elle fond, elle est irrécupérable. Ensuite, fouettez énergiquement et vous verrez la crème redevenir parfaitement lisse.
À gauche : crème au beurre tranchée (colorée en ocre). À droite : le résultat après un léger réchauffage et un bon fouettage.
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