Entretenir un levain : comment le garder fort et actif

Entretenir un levain : comment le garder fort et actif

Beaucoup de personnes pensent que l’entretien d’un levain est identique à sa création. Pourtant, il existe une différence importante. La manière dont vous nourrissez votre levain une fois actif détermine s’il reste fort ou s’il devient faible et trop acide. C’est pourquoi cet article est consacré exclusivement à l’entretien du levain.

Si vous continuez à nourrir votre levain comme lors de la phase de démarrage, il finira par manquer de nourriture. Le résultat est un levain acide, lent et peu efficace. Un bon entretien permet de conserver un levain stable, actif et fiable.

Si vous n’avez pas encore de levain actif, commencez par lire l’article Faire un levain naturel (avec de la farine de seigle).

Quand commencer l’entretien du levain ?

Dès que votre levain est actif — il double après le nourrissage, dégage une odeur fraîche et légèrement acide, et présente de nombreuses bulles — vous pouvez passer à la phase d’entretien. Cela se produit généralement entre le jour 6 et le jour 10.

À quelle fréquence nourrir un levain ?

À température ambiante : 1 à 2 fois par jour

Au réfrigérateur : environ une fois par semaine

Sortez toujours le levain du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante avant de le nourrir. Après le nourrissage, laissez-le à température ambiante jusqu’à ce qu’il redevienne actif et proche de son pic, puis remettez-le au réfrigérateur.

Les bons ratios d’entretien

Après le démarrage (1:1:1), passez à :

1:3:3

1:5:5

Plus la proportion de farine et d’eau est élevée :

plus le levain mettra de temps à atteindre son pic

plus il deviendra fort et actif

Farine, eau et hygiène

Eau tiède (max. 45 °C)

Farine complète ou partiellement de seigle

Ustensiles propres

Quelle quantité de levain conserver ?

Une petite base suffit :

10 g de levain

50 g de farine

50 g d’eau

Levain affaibli ou oublié ?

Un liquide brun n’est pas une moisissure.

Mélanger

Laisser à température ambiante

Effectuer plusieurs nourrissages de pic à pic

Reconnaître un levain actif

Double de volume

Nombreuses bulles

Odeur fraîche et légèrement acide

Texture légère et élastique